Cehovska organizacija djelovala je putem svojih cehovskih skupština koje su se na početku osnivanja održavale jedanput mjesečno, a poslije četiri puta godišnje. Prema podacima, cehovske se skupštine od kraja 17. stoljeća nisu smjele održavati bez nazočnosti cehovskog komesara.
Glavna cehovska skupština održavala se na blagdan sveca zaštitnika svakog ceha, a u 19 stoljeću na dan dodjela povlastica. Članovi ceha morali su, navodi se u dokumentima, biti pristojno odjeveni i ponašati se "mirno, krotko i tiho". Majstori su se okupljali u kući cehovskog starješine, koji je redovito bio stariji i iskusniji majstor kojemu je, među inim, bila zadaća nadzirati kakvoću cehovskih proizvoda na sajmovima i dnevnom trgu. Vodio je sve poslove i račune ceha, a do uključivanja cehovskog komesara u cehovsku organizaciju bio je posrednik između ceha i gradske uprave.
Na cehovskim sastancima primali su se u ceh i oslobađali šegrti, rješavali sporovi i određivale kazne. Ako je netko želio postati majstorom da bi mu se dodijelio majstorski rad morao je od ceha zatražiti posebno "oglašavanje" radi okupljanja majstora i dodjele "majsterštuka". Na te cehovske, jedanput godišnje morali su doći i ladanjski majstori koji su stanovali u zagrebačkoj okolici da bi uplatili cehovske pristojbe.
Cehovi su redovito vodili poslovne knjige, u koje su bilježili sve prihode i rashode, vodili su zapisnike cehovskih sastanaka, popisivali primljene i oslobođene šegrte i sl. Okupljanje članova ceha bilo je uz otvorenu cehovsku ŠKRINJICU (ladicu). Riječ je vjerojatno o najstarijem predmetu vezanom uz ceh, a škrinja je oblikom podsjećala na kuću te je stoga, kako se govorilo, postala simbolom ceha koji je za majstore značio dom, utočište i materijalnu sigurnost. U škrinju je, uz mnogobrojne cehovske isprave i dokumente, pohranjivana i cehovska blagajna te cehovski PEČATNJAK. Izrađen je od srebra ili mjedi, na njegovoj pečatnoj pločici bili su ugravirani znakovi odgovarajućeg obrta. Prvi se puta pečatnjak spominje u povlasticama gumbarskog ceha Gradeca iz 1646. godine, a neki od zagrebačkih cehova imali su po jedan, dva, ili čak tri pečatnjaka. Nezaobilazni dio obreda pozivanja na cehovske sastanke bila je i cehovska TABLICA kao službeni dio dotičnog ceha. Nosila se obješena na ruci ili o prsima, a ako bi se koji majstor pokazao, po mišljenju ceha, nedostojnim, njemu "tablica ceha zapirase". To je značilo da mu se obavijesti ne prenose i da se time isključuje iz ceha sve dok se s cehom ne pomiri.
Jedna od značajki kojom se ponosio svaki ceh, bila je i cehovska ZASTAVA koja je u većini slučajeva prikazivala neku od religijskih tema i sveca zaštitnika dotičnog ceha, naravno, uz ime i poneki simbol ceha.
Statuti zagrebačkih cehova bili su vrlo slični i sadržavali su odredbe poštovanja međusobnih odnosa, uvjete kako se postaje članom ceha i kako se mora obavljati obrt. Propisivano je i koliko se smije zaposliti pomoćnika i šegrta, na koliki rok te koje su kazne za neposluh. Šegrt (navučalnik, inaš, sluga) prima se na tri, četiri ili pak pet godina, a primanje šegrta među djetiće (mladence, kalfe) odvijalo se uz posebno propisani obred. Djetić je morao obaviti trogodišnje stručno usavršavanje "vandranje" te pristupiti ocjeni znanja pred majstorima. Svi su zagrebački cehovi imali svoju djetićku, organizaciju, tzv. mali ceh.
Sve do 1813. godine u cehove su se primali samo rimokatolici. Svi su članovi ceha, sukladno tome, morali sudjelovati u vjerskim obredima, misama, večernjicama i procesijama. Zagrebački su cehovi imali i svaki svoj cehovski oltar o kojemu su se brinuli svećenici altaristi kojima se plaćala odgovarajuća naknada. Članovi su ceha morali pod prijetnjom kazne prisustvovati tijelovskim procesijama, a zanimljivo je da su umrlog majstora morali ispraćati svi članovi ceha. Vezano uz to, 16. kolovoza 1834. godine, gumbari sklapaju prvi ugovor o sprovodima, a već sljedeće godine pet kaptolskih cehova - postolarski, krojački, gumbarski, Veliki ceh te ceh stolara, tokara i staklara, sklapa ugovor o kupnji sprovodnih kola. Dvije godine poslije pridružuju mu se i kaptolski čizmari, a potom i opančari. Tako je osnovana Kaptolska pogrebna zadruga.
